¿QUÉ SON LOS CHILES EN NOGADA?
Por Nakachi 11/08/2022
Un acercamiento a los chiles en nogada
Por fortuna se han ido rescatado muchos documentos del gran acervo de la Biblioteca Palafoxiana que dan cuenta de la vida en Nueva España. Gracias a la generosidad del sacerdote Sergio Fuentes Gutiérrez (1944-2017) fue que tuve acceso en 2011 al recetario con fecha de 1714 donde se habla de los chiles bañados en salsa de nuez; es decir, lo que conocemos hoy como chiles en nogada.
Tanto los chiles en nogada, el mole poblano, el manchamanteles y más platillos, son criollos; es decir, platillos elaborados en Nueva España pero de origen español. Otra peculiaridad es que fueron platillos elaborados en los conventos de la Puebla de los Ángeles.
La ciudad de México contó con veintidós conventos de monjas, le siguió Puebla con once; Valladolid (hoy Morelia) con cuatro; Mérida, dos. Es decir, Puebla tuvo once laboratorios de cocina donde experimentaban con guisos y dulces las religiosas de claustro. Es de destacar que son platillos para ofrecer a los comensales, no para que los degustaran ellas pues fueron monjas de penitencia y sus reglas internas fueron muy estrictas, las cuales a cambio (al no poder vender los platillos) recibían una limosna. Tradición por cierto que nos alcanza hasta nuestros días.
¿Qué son los chiles en nogada?
Es un platillo de temporada. Al no haber aún refrigeradores, los alimentos se consumían frescos o se conservaban con sal. Por su composición, los chiles en nogada son del mes de agosto. La siembra comenzaba en marzo, hasta esperar el tiempo de la cosecha que era en agosto. Además, las frutas que contiene el chile en nogada, son de origen español. En el mundo prehispánico no se conocían las manzanas, peras, ciruelas, duraznos, chabacanos, plátano macho, granada, nuez tanto del tipo encarcelada como la de Castilla. Si acaso el único elemento prehispánico fueron las biznagas (hoy tan amenazadas).
Fueron los frailes franciscanos que llegaron a las nuevas tierras, quienes expertos en identificar los climas y el suelo, trajeron arbolitos frutales de Europa para ser trasplantados a las orillas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
Es la explicación del porqué Calpan es productor de pera, manzana panochera (panela o melaza dulce) y sobre todo de nuez de Castilla (la que por cierto, a diferencia de la encarcelada que se da todo el año, la de Castilla solo se da en los meses de julio, agosto y septiembre).
De la ladera del volcán y en particular en Huejotzingo y Texmelucan se dan hasta nuestros días los duraznos, ciruelas, peras, chabacanos.
Así tenemos que la composición es europea y se experimenta en las tierras poblanas. De modo que cuando todo está en su punto, las monjas conventuales aprovechaban el gusto de la comida poblana que es dulce. Se conjugaba una armonía agridulce que a muchos hace felices en el estómago.
¿Y los chiles?
Como sabemos el chile sí es un producto natural de México que con la conquista, se exportó al mundo occidental. El chile junto con el maíz es el producto prehispánico por excelencia. Todos los productos llevaban chile: pulque con chile, capulines y tejocotes con chile; al chocolate le echaban chile.
Como decía el gran historiador, Edmundo O’Gorman, el encuentro de dos mundos enriqueció a ambas culturas. Los españoles que llegaron a las nuevas tierras no consumían chile americano por lo picoso (como tampoco lo consumen hasta nuestros días). Para ellos el chile es mortal, les quema.
En el intercambio comercial y cultural, éstos se llevaron chile mexicano, cacao, maíz, jitomate, etcétera. Pero en concreto, se llevaron una mata de chiles picosos como lo es la chilaca (chilli-chile y acatl-caña), que es un chile largo. Al sembrarla en España, los hortelanos peninsulares injertaron la chilaca con el pimiento morrón que trajeron de África, lo que dio como resultado lo que conocemos hoy como chile poblano, que es un pimiento un poco más picoso.
Cuando “regresó” el chile poblano a Puebla se sembró en la zona de Miahuatlán dando como resultado un chile grande que recobró un poco más de su picor. En Puebla se le comenzó a llamar como “tornachile”, porque se fue y tornó o regresó. Pero se comenzó a comer al estilo español, con algún relleno.
¿Van capeados los chiles?
Soy promotor de la libertad en todos los sentidos. En el sentido estricto de la palabra, usted puede comérselos como guste. En el sentido histórico si los chiles en nogada son barrocos, sí van capeados. Si no van capeados, no son chiles barrocos. Explico.
En el intercambio cultural, también llegaron de Europa las vacas y con éstas, la leche. Todo esto coadyuvó a obtener queso y con éste, los chiles rellenos de queso. Con el paso del tiempo, con la manteca que abundaba en Puebla, más los corrales de gallinas que permitieron abundancia de huevo, llegó el capeado.
La reforma luterana que estalló en 1517, generó el cisma religioso en occidente. La respuesta de la Iglesia Católica es lo que conocemos en historia como Contrarreforma que tuvo como corolario el largo Concilio ecuménico de Trento (1545-1563).
Resultado de los trabajos de Trento, tenemos la expresión barroca como estilo de vida, que impactó tanto en la literatura, arquitectura, escultura, pintura, música. El impacto llegó a las nuevas tierras algo tardío.
Fue ya en el siglo XVII y XVIII que tenemos reflejos del barroco mexicano en Nueva España. Se abusó de lo ornamental hasta ser exuberante y no dejar espacios sin adornar, el recargamiento en el arte para seducir al hombre hacia la conversión cristiana, hace del capeado símbolo del guante de oro, máxima expresión del valor monetario.
El oro fue el color preferido del barroco. Entre más dorado, más barroco. Entre más barroco, más a la moda. Todo tiene que ser exagerado, hasta el habla. Entre más complicados para hablar o “cantinflear”, más barrocos. Esto también nos alcanza hasta nuestros días a los mexicanos.
La gastronomía no escapó a esta expresión. La exuberancia de los templos, el oro de los vestidos será el capeado de los platillos.
El capeado se quedó como tradición en la cocina poblana. Aunque no sean en nogada, y sean en caldillo, los chiles barrocos, deben de ir capeados. Pero insisto, si no los quiere comer así, usted puede comérselos como guste.
El postre
Hasta donde se sabe en términos históricos, los chiles bañados en salsa de nuez (nogada) fueron un postre, de origen no fueron un platillo fuerte.
Al ser una ciudad de españoles. Puebla de los Ángeles fue una ciudad de tragones. Las comidas de fiesta llevaban muchos tiempos. Las crónicas dicen que se servían hasta veinte tiempos, donde la gente podía escoger (tipo buffet) los platillos a consumir.
Había entradas, las sopas (caldosos), plato fuerte y al último los postres (postrero, al último). Los chiles en nogada de origen fueron un platillo postrero. Originalmente no tenían carne sino puro relleno de frutas.
Desmitificando el mito
Por instrucciones del Congreso de Iguala, se designó al coronel Agustín de Iturbide para que acudiera a combatir al último reducto español que estaba establecido en la Puebla de los Ángeles. La víspera del dos de agosto de 1821, llegó a Cholula y desde allí comenzó la negociación con las autoridades españolas para su salida. A base de política entró triunfante el jueves dos de agosto de 1821.
Como autoridad eclesiástica, lo recibió el obispo local en el Palacio Arzobispal (hoy sede de Correos en la capital poblana). El obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez, fue el encargado del agasajo gastronómico al caudillo.
Como autoridad designó a las monjas conventuales los distintos platillos para la ocasión. Lo poco que se sabe de ese agasajo privado fue que hubo catorce tiempos. Las monjas del convento de Santa Mónica (quienes tiene por patrón a san Agustín) fueron las encargadas del postre.
Ingeniosas e influenciadas por la moda de la bandera Trigarante, sirvieron el “postre” pero junto con el perejil y la granada, simbolizaron la bandera. El ingenio llegó para quedarse.
Por tanto, el libertador Iturbide, no estuvo en Puebla el 28 de agosto como se mitificó. Tampoco las monjas agustinas inventaron el platillo para la ocasión, hay evidencias documentales que ya se preparaban por lo menos cien años antes de que pisara tierras poblanas, Iturbide. Lo que sí aportaron las religiosas, fue el adorno de los colores Trigarantes.
Como sabemos, las crisis políticas y económicas fueron una constante a lo largo del siglo XIX mexicano. Consecuencia de las muchas carencias, los tiempos de la cocina fueron disminuyendo. En el ingenio culinario, las mamás fueron introduciendo carne de puerco y res al relleno de los chiles.
El efecto de “promiscuar” ambas carnes, gustó. Y se nos quedó. Hoy las constantes crisis económicas y la actual inflación galopante han ido generando que sea un lujo comer chiles en nogada. Buen provecho.
Nota:
Salidos de la receta familiar, un servidor estará ofreciendo chiles en nogada con entrega a domicilio en la ciudad de Puebla y Ciudad de México los próximos días: 13, 14, 26 y 27 de agosto. Puede usted hacer sus pedidos en mi correo electrónico: nakachihistoriador@gmail.com o en mi cuenta de Twitter
